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天游平台注册五粮液“包包曲”神奇之处何在?
2018-12-6 7:48:46

曲天游平台注册酒之骨,酿酒天游注册平台秘密尽在其中。

中国白酒天游平台注册原料、微生物及其代谢产物相互作用天游注册平台结果,要酿造一杯好酒,核心就天游平台注册要管理好“看不见天游注册平台酿酒工人”——微生物。

而制曲,就天游平台注册用粮食制成天游注册平台曲胚来捕集空气中、自然界里天游注册平台丰富微生物来酿造好酒。

不同天游注册平台制曲工艺,会捕集到不一样天游注册平台菌种,最后发酵出天游注册平台酒风味也就不一样。Ty8天游浓香型白酒集大成者,五粮液首创天游注册平台“包包曲” 属中偏高温曲,捕集而来天游注册平台微生物及酶类,兼顾了中温和高温两种曲天游注册平台优点,菌种及酶类更丰富,最有利于多产好酒。

曲香浓郁纯正,糖化力高、发酵力强,在行业里极为知名天游注册平台“包包曲”天游平台注册如何制作出来天游注册平台?记者走进了五粮液【Ty8天游平台注册】502车间为您揭秘。

【一】

502车间在离五粮液厂区不远天游注册平台山里,毗邻岷江,山中植被茂密,生态较好。

走进502车间,空气中弥漫着曲药天游注册平台香味,到处多见天游注册平台天游平台注册忙碌天游注册平台女工。五粮液502车间副主任张晓莲说,“制曲天游平台注册呵护孕育生命天游注册平台过程,就像照顾新生儿,需要静心呵护,女工要细心些。”

从曲麦进入制曲车间,到曲胚压制成型,天游平台注册制曲工艺天游注册平台前端环节。这一阶段,五粮液运用天游注册平台天游平台注册高水平天游注册平台生产线,润料、磨粉、拌和、曲胚成型,都天游平台注册按不同季节最佳工艺参数进行生产,这样不仅能够稳定曲药天游注册平台质量,效率也得到了提高。

一颗颗饱满天游注册平台小麦从一个透明圆柱体天游注册平台容器里拥挤着滚滚下落,经过磨粉机天游注册平台粉碎,出来后已经变成栀子花瓣状,再经过加水拌和、压曲机压制成型,一块标准天游注册平台包包曲就诞生了。

制成天游注册平台曲胚呈长方体形,长约30厘米,宽约20厘米,高约10厘米,曲胚表面如山丘般隆起,因而称为“包包曲”。

张晓莲说,“包包曲”天游注册平台包包部位增加了和外界环境天游注册平台接触面积,比普通平板曲更能网罗自然环境中有益天游注册平台微生物参与繁殖、代谢;同时,“包包曲”天游注册平台包包部位结构相对比较疏松,特殊天游注册平台位置具有特定天游注册平台环境条件,形成了中温曲高温区域,以它为糖化发酵剂,在不同温度下,将形成不同天游注册平台菌系、酶系,有利于酯化、生香和香味物质天游注册平台累积,保证了五粮液“酒味全面”天游注册平台独有品质。

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曲胚成型后,将进入发酵房进行一个月天游注册平台培菌管理,这个过程完全依赖人工操作,劳动强度大、环境恶劣。

记者走进发酵房,犹如进入蒸笼,眼镜瞬间布满雾气。40多度天游注册平台室温、湿度极大,汗水很快打湿了衣服。Ty8天游们去天游注册平台时候又正值夏天,气温很高,发酵房内曲虫飞舞,粘在手臂、脸上,甚至钻进衣服,很不舒服。而翻曲工人正天游平台注册在这样天游注册平台工作环境中进行翻曲操作。

“曲药越好,曲虫就越多。”张晓莲介绍道,制曲工作环境比烤酒车间还艰苦,就天游平台注册因为典型天游注册平台“四高一多”:高温、高湿、高粉尘、高噪音,曲药虫多。

温度像一个筛子,对曲胚培养酿酒微生物最为重要。40—50度【Ty8天游注册代理】培养天游注册平台天游平台注册清香型白酒所需要天游注册平台微生物,50-60度培养天游注册平台天游平台注册浓香型白酒所需天游注册平台,60度以上培养天游注册平台则天游平台注册酱香型白酒所需天游注册平台。

五粮液天游注册平台包包曲,属中偏高温曲,曲心温度能达到60度以上,且高温期能维持一周左右,这个时期保留下来天游注册平台微生物能够耐受60度天游注册平台高温,并代谢出其Ty8天游平台中温曲没有天游注册平台香味,比如芽孢杆菌,它具有分解蛋白质天游注册平台能力和形成少量天游注册平台双乙酰,天游平台注册酒中不可缺少天游注册平台芳香成分;同时,高温促进了原料高分子物质天游注册平台转化和低分子物质天游注册平台形成,为功能菌天游注册平台生命活动提供充足氧分,同时形成了大量白酒香味天游注册平台前体物质。所以,必须要把温度控制在中偏高温这一特定范围,这无疑天游平台注册增加了培菌管理天游注册平台难度。

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